面團(tuán)發(fā)酵

（一）面團(tuán)發(fā)酵的原理

生產(chǎn)面包用的酵母是一種曲型的兼性厭氧微生物，它在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活。

面團(tuán)發(fā)酵初期，酵母在養(yǎng)分和氧氣供應(yīng)充足的條件下，生命活動(dòng)旺盛，進(jìn)行著有氧呼吸，能迅速將糖分解成CO2和H2O，并放出一定的能量。

有氧呼吸：C6H12O6→6CO2+6H2O+2821.4kJ

酒精發(fā)酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.5kJ

在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，酵母代謝是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程。

在生產(chǎn)實(shí)踐中，為了使面團(tuán)充分發(fā)起，要有意識(shí)創(chuàng)造條件使酵母進(jìn)行有氧吸呼，產(chǎn)生大量二氧化碳。如在發(fā)酵后期要進(jìn)行多次撳粉，排除二氧化碳，增加氧氣。

流變學(xué)特性。簡(jiǎn)單的延伸實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定延伸性。粘滯流動(dòng)性較大的面團(tuán)具有較大的延伸比率（寬與高之比），而彈性較大的面團(tuán)具有較小的延伸比率。

結(jié)果表明面團(tuán)具有粘滯流動(dòng)性和彈性雙重特性。

酵母影響了面團(tuán)的流變學(xué)特性。

酵母使具有較大粘滯流動(dòng)性的面，酵母具有氧化作用。

（二）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

1、糖（碳水化合物）

一是面粉中淀粉經(jīng)一系列水解或單糖，二是配料中加入的蔗糖經(jīng)酶水解成單糖。

(C6H10O5)n+nH2O（淀粉酶）→(C12H22O11)

C12H22O11+H2O（麥芽糖酶）→2C6H12O6

正常情況下，含水量多的面團(tuán)容易被二氧化碳?xì)怏w所膨脹，從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度；含水量不和面團(tuán)對(duì)氣體的抵抗力較強(qiáng)，從而抑制了面團(tuán)的發(fā)酵速度。所以面團(tuán)適當(dāng)調(diào)得軟些，對(duì)發(fā)酵是有利的。

2、溫度

最適溫度25-28℃

3、酵母

發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。鮮酵母發(fā)酵力在650ml以上，干酵母發(fā)酵力在600ml以上。標(biāo)準(zhǔn)面粉制造面包，酵母用量在0.8%-1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%-2%

4、酸度

面團(tuán)中酸度50%來(lái)自乳酸，其次是醋酸，乳酸的積累雖增加了面團(tuán)的酸度，但它與酵母發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化作用，可改善面包的風(fēng)味。

5、水分

適當(dāng)?shù)乃謱?duì)發(fā)酵是有得的。

6、面粉

面粉的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。

（1）面筋。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，需要用強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住，使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)。

（2）酶。酵母在發(fā)酵過(guò)程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用。用已變質(zhì)或者經(jīng)過(guò)高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。

7、其它

配方中油、糖、食鹽等輔料與面團(tuán)發(fā)酵都有密切的關(guān)系。

（三）面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)

氣體產(chǎn)生并被存留，從而使面團(tuán)膨脹起來(lái)。氣體的產(chǎn)生容易理解，它是利用酵母生命活動(dòng)，二氧化碳?xì)怏w的結(jié)果。關(guān)于小麥面團(tuán)是如何保持氣體的，還有大量的問(wèn)題需要研究。

混合期間必定會(huì)將空氣混入面團(tuán)，從而使面團(tuán)還未進(jìn)行發(fā)酵就有氣泡存在。二氧化碳能溶于水，故不能產(chǎn)生氣泡。

隨發(fā)酵的進(jìn)行，氣體產(chǎn)生量增多，面團(tuán)中的氣泡越來(lái)越大，翻揉或重混合面團(tuán)能將大氣泡分成許多更小的氣泡。翻揉或重混合的另一個(gè)好處是使面團(tuán)的原輔料得到進(jìn)出境下混合。