中央廚房的定義:

l 中央廚房是指將原材料進行加工、烹調、冷卻，制成熟食、主食、涼拌菜、盒飯等產品，并通過計量、包裝、貼標、分揀、配送實現面向超市、便利店、酒店、機關學校等終端的高效率加工與物流配送系統。

中央廚房的特點:

l 為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性。

l 可通過集中采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤最大化。

l 可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。

l 可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。

l  降低人事費用

l  降低物業成本

l  提高服務水平，提高工作效率

 

 

(1)一般適合中央廚房加工的商品
①批量生產的商品
②店鋪每天使用量少，保存期限短的商品
③加工過程復雜，烹飪時間較長的商品
④容易受個人技術而影響品質的商品
⑤利用專門機器加工，能夠提高商品品質的商品

(2)不適合在中央廚房加工的商品
①在生產廠家大量生產的商品              
②鮮度容易劣化的商品
③加工時間短的商品

 

（3）判斷是否在中央廚房加工的商品，需要調查以下項目
①店鋪的業態、不同商品銷售量（金額§數量）
②從訂貨到交貨的流程（流程§計劃表）
③主要產品品類的加工流程和計劃表
④主要產品品類的毛利情況
⑤物流特性（加工形態，加工頻率，加工設備等）
⑥產品配方構成
⑦各個加工工序的加工成本
⑧配送成本與銷售成本

 

中央廚房產品加工工藝至關重要，工藝設計需要考慮以下幾個要素。

1、充分考慮加工產品的色香味形，確定產品的工藝配方；
2、調整店鋪產品加工工藝，用集約化的生產方式實現產品的規模化生產；
3、合理選擇加工工藝設備與人員配置；
4、充分考慮加工產品的成本；
5、保障加工產品的食品安全；
6、高效的物流配送解決方案；
7、合理的布局規劃與加工環境；