(概要)

確保清理餐具時不會沾污地方和防礙客人。

操作程序

1． 在上水果或點心前，要將臺面的餐具收走。首先站在上菜位，詢問客人能否撤走餐具,把臺面上的菜碟與汁醬碟撤完（不能在客人面前把碟子搭起），然后從主賓開始，站在客人的右手邊將其面前的餐具撤掉，首先把匙更，味碟放到翅碗里再送到托盤上，然后把筷子收到托盤上，再把筷子架、分更放到骨碟上一起放在托盤上，托盤上所有的餐具分類整齊堆放，重的靠內，輕的靠外。最后把放在右手邊的茶杯移到客人面前去。

2． 將臺布上還剩有的垃圾、用服務夾夾入骨碟內上，有汁水或沾污的地方，可用干凈的餐巾鋪上。

3． 客人走后，臺面的餐具清理是服務員要先將玻璃杯收走到管事部，把杯里的剩余酒水倒掉后，把杯子放入杯格，再把桌面的所有臟餐具收到托盤上分類整齊放好，然后送到管事部，把其分類放好。